TRIBUNNEWSWIKI.COM - Tapai adalah penganan yang dibuat dari beras ketan (ubi kayu dan sebagainya) yang direbus dan setelah dingin diberi ragi, kemudian dibiarkan semalam atau lebih hingga manis. (1)
Tapai merupakan kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi.
Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan.
Ragi untuk fermentasi merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi, seperti saccharomyces cerevisiae, rhizopus oryzae, endomycopsis burrtonii, mucor sp, candida utilis, saccharomycopsis fibuligera, dan pediococcus sp.
Namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.
Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi Saccharomyces Cerevisiase umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keemasan, mengandung alkohol, memiliki tekstur lengket.
Ilustrasi tape makanan yang terbuat dari singkong yang dibusukkan. (instagram/resep_makanan.enak)
Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.
Tapai sebagai produk makanan rentan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi.
Namun demikian jika disimpan di pendingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu.
Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. (3)
Selain singkong dan ketan yang biasanya menjadi bahan utama pembuatan tapai, kentang juga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan tapai, karena kentang termasuk bahan makanan yang mengandung karbohidrat atau sumber pati.
Pada pembuatan tapai sering digunakan spesies ragi seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Pediococcus sp., Saccharomyces fibuligera, dan lain-lain.
Sedangkan penamaannya biasanya diambil dari bahan yang difermentasi tergantung dari bahan utama pembuatnya.
Seperti misalnya nama tapai singkong, tapai tersebut dibuat dari singkong.
Begitu juga dengan tapai ketan, tapai tersebut dibuat dari beras ketan.
Masa kini, tapai juga dapat diproduksi menjadi bermacam-macam variasi makanan.
Seperti campuran es cendol, es doger, es dawet, es krim, puding, dodol, wajik, dan lain-lain. (2)
Kupas dan cuci bersih singkong lalu potong sesuai selera, kemudian kukus singkong pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang.
Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup.
Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama dua hingga tiga hari.
Tunggu proses fermentasi selama dua hingga tiga hari, tapai singkong siap dikonsumsi.
Pembuatan Tapai Ketan
Ketan direndam hingga kurang lebih empat jam, kemudian dimasak dan dikukus terlebih dahulu selama kurang lebih tiga puluh menit sebelum dibubuhi ragi.
Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama dua hingga empat hari.
Daun yang digunakan bermacam-macam, tetapi biasanya daun pisang dan dau yang digunakan lebar dan permukaannya licin.
Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.
Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.
Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus Purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai.
Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak.
Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.
Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Tapai bisa menjadi salah satu obat yang sangat ampuh untuk jerawat.
Tapai bisa membantu tubuh dalam menetralisir racun yang menumpuk pada permukaan pori-pori kulit.
Pori-pori yang banyak mengandung kotoran dan racun akan meningkatkan potensi jerawat.
Untuk mendapatkan manfaat yang lebih baik beberapa camilan bisa diganti dengan camilan dari tapai yang digoreng.
2. Baik untuk Diet
Tapai adalah makanan yang mengandung lemak yang rendah, namun tapai mengandung karbohidrat yang cukup baik.
Selain itu tapai juga mengandung serat larut dalam air yang bisa membuat organ pencernaan menjadi lebih baik.
Kondisi inilah yang membuat tape bisa menjadi obat untuk menurunkan berat badan secara alami.
3. Dapat Menghangatkan Badan
Tapai juga bisa meningkatkan kesehatan badan karena mengandung alkohol dalam kadar yang ringan.
Orang yang merasa lemah dan badan yang kurang nyaman bisa mengkonsumsi tape untuk meningkatkan kondisi kesehatan badan.
Tapai akan membuat badan menjadi lebih hangat, jenis tapai yang sangat bermanfaat adalah tapai singkong.
Tapai ketan juga bisa memberikan manfaat ini, namun khasiatnya kurang besar dibandingkan tape singkong.
4. Membantu Tubuh Lebih Berenergi
Tapai adalah makanan yang terbuat dari singkong atau ketan.
Bahan ini adalah sumber karbohidrat yang sangat tinggi.
Konsumsi tapai akan memberikan efek yang sama seperti pada saat makan nasi atau jenis karbohidrat lain.
Karbohidrat akan menjadi sumber energi yang sangat potensial untuk tubuh dan membantu pemecahan protein sehingga tubuh menjadi lebih bugar.
5. Sebagai Sumber Probiotik
Manfaat tapai singkong selanjutnya yang tidak kalah penting adalah sebagai probiotik.
Proses fermentasi yang melibatkan berbagai jenis mikroorganisme ternyata sangat baik untuk menghasilkan cairan probiotik.
Kandungan air yang biasanya terdapat pada tapai singkong maupun tapai ketan bisa menjadi zat yang sangat ampuh untuk melawan bakteri yang jahat dalam saluran pencernaan.
Selain itu tapai akan berkhasiat untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mencegah racun.
6. Meningkatkan sistem syaraf dan otot
Saat proses fermentasi tapai maka berbagai proses kimiawi akan terjadi dengan cepat.
Tanpa kita sadari ternyata proses fermentasi juga meningkatkan produksi tiamin yang berfungsi untuk meningkatkan sistem syaraf dan otot.
Kondisi ini akan cepat kita rasakan karena setelah makan tapai maka tubuh akan terasa lebih bertenaga dan peka.
7. Mencegah anemia
Penyakit anemia disebabkan karena turunnya produksi sel darah merah sehingga menyebabkan tubuh menjadi lebih lemah dan tidak bertenaga.
Saat proses fermentasi tapai maka ada berbagai jenis mikroorganisme yang meningkatkan produksi vitamin B12.
Vitamin ini sangat penting untuk mendukung produksi sel darah merah sehingga bisa mencegah anemia.
8. Meningkatkan fungsi pencernaan
Tapai bisa menjadi salah satu makanan yang sangat baik untuk sistem pencernaan.
Proses fermentasi tapai dapat meningkatkan produksi asam laktat dan probiotik.
Kedua macam zat ini bermanfaat untuk meningkatkan sistem kerja pencernaan dengan membunuh semua bakteri jahat dan membantu tugas bakteri baik.
Bahkan konsumsi tapai secara teratur akan efektif membuang racun dalam tubuh lewat sekresi dan mengurangi wasir.
9. Mengatasi penyakit darah tinggi
Darah tinggi bisa meningkatkan berbagai jenis penyakit lain yang lebih berbahaya.
Bagi orang yang memiliki penyakit darah tinggi bisa mengkonsumsi tapai secara teratur.
Tapai menjadi sumber kalium yang berfungsi untuk mengatur tekanan darah, menjaga detak jantung dan memelihara kesehatan pembuluh darah.
Semua jenis tapai akan memberikan manfaat yang sangat banyak bila dikonsumsi dengan cara dan jumlah yang tidak berlebihan.
Namun sebaliknya bila dikonsumsi secara berlebihan maka tapai akan menimbulkan berbagai jenis gangguan penyakit.
Berikut kelemahan tapai jika dikonsumsi secara berlebihan:
1. Konsumsi tapai yang berlebihan akan membuat perut sakit karena saluran pencernaan yang tidak kuat dengan efek alkohol.
2. Konsumsi air dari tapai yang berlebihan juga bisa menyebabkan keracunan dan mabuk.
3. Konsumsi tapai yang tidak bersih bisa meningkatkan beberapa jenis potensi penyakit yang disebabkan karena bakteri dan virus.
4. Tapai tidak baik bagi anak-anak, balita dan orang dewasa yang menderita penyakit gangguan kekebalan tubuh sehingga konsumsi tapai harus dibatasi atau dicegah.
5. Konsumsi tapai secara berlebihan juga akan meningkatkan resiko gangguan pada darah seperti keracunan darah atau penyakit lain. (4)
lihat foto
