Ganjang Gejang

TRIBUNNEWSWIKI.COM - Ganjang gejang atau disebut juga gejeot adalah kuliner khas Korea Selatan berupa kepiting mentah yang difermentasi dengan kecap (ganjang).

Gejang sendiri adalah salah satu jenis jeotgal, hidangan laut yang difermentasi.

Umumnya gejang disajikan sebagai hidangan pendamping nasi atau kondimen.

Kepiting yang digunakan dalam pembuatan gejang tidaklah sembarangan. Gejang umumnya dibuat dari chamge (kepiting mitten Cina) yang biasa ditemukan di aliran sungai.

Akan tetapi, karena populasi chamge mulai berkurang lantaran aliran sungai yang kotor, orang Korea lantas mulai menggunakan kepiting air asin sebagai bahan utama gejang, seperti kepiting dayung asia dan kepiting kuda.

Gejang yang terbuat dari chamge disukai karena aromanya berbeda. Selain itu, rasanya dianggap luar biasa, terlebih saat dipenuhi dengan telur dan kelenjar pencernaan atau sering disebut mustard kepiting.

Sementara itu, gejang yang dibuat dari kepiting air asin cenderung punya rasa yang lebih manis dan sedikit asam, serta ukuran yang besar dan daging yang lebih tebal.

Gejang yang dibuat dari kepiting air asin dapat selesai difermentasi dalam waktu kurang lebih satu minggu, hal ini karena kulitnya yang tak setebal chamge.

Adapun gejang dari chamge membutuhkan waktu fermentasi berbulan-bulan karena kulitnya yang tebal.

Riwayat gejang sendiri dapat ditelusuri hingga abad ke-17. Menurut buku Gyuhap Chongseo (Ensiklopedia Wanita), gejang dianggap kelezatan luar biasa hingga sering disajikan sebagai banchan (hidangan pendamping) untuk para raja selama berabad-abad.

Di sisi lain, tahap penting dalam pembuatan gejang ialah kepiting hidup sebaiknya diberi makan daging mentah sebelum dimarinasi.

Hal ini dipercaya akan membuat rasa kepiting menjadi lebih manis. (1)

Baca: Sannakji

9 ekor kepiting rajungan betina

9 ekor udang ukuran besar

1 sdm bubuk jahe (2,5 cm jahe cincang halus)

1 sdt biji lada utuh (1.5 sdt merica bubuk)

Bahan rendaman

3 buah bawang bombay (potong masing-masing menjadi 4 bagian)

10 buah cabe hijau

5 lembar daun salam

2 ruas jahe, potong jadi 4

5 siung bawang putih. potong-potong besar

1/2 buah apel atau pir manis, potong jadi 2

Bahan cairan

600 ml soda (200ml soju/bir putih. 400ml soda)

100 ml mirin

300 ml kecap asin

Bahan pengganti mirin

50 ml cuka putih

50 gr gula (campur keduanya sampai merata)

Cabe rawit untuk taburan (opsional)

Wijen untuk taburan (opsional)

Minyak wijen secukupnya untuk taburan (2)

Baca: Mul Kimchi

1. Cuci bersih kepiting, buang kakinya, buka bagian bawah kepiting dan bersihkan. Cuci udang hingga bersih.

2. Siapkan semua bahan rendaman. Atur udang, kepiting dan bahan rendaman di sebuah wadah secara berselingan.

3. Ulangi hingga seluruh bahan masuk ke dalam wadah. Tuang 1 sdm bubuk jahe atau jahe cincang dan lada.

4. Campurkan semua bahan cairan, tuang ke dalam wadah berisi kepiting. Aduk rata dan tutup rapat. Biarkan dalam suhu ruangan selama 1 hari.

5. Keesokan harinya, tuang seluruh cairan dan bahan rendaman ke dalam panci, namun udang dan kepiting tidak disertakan. Rebus dengan api sedang hingga mendidih. Buang busanya.

6. Kecilkan api dan rebus kembali hingga 10 menit. Angkat, biarkan dingin.

7. Tuang kembali air rebusan ke wadah kepiting dan udang. Adak rata. Tutup wadah dan masukkan ke lemari pendingin selama 2 hari.

8. Setelah 2 hari, sajikan ganjang gejang dalam kondisi dingin, atau hangat dengan dipanaskan terlebih dahulu.

9. Buka cangkang kepiting, taburi wijen, cabai dan 1 sdt minyak wijen.

10. Ganjang gejang siap disajikan. (2)

Baca: Kimbab

(TRIBUNNEWSWIKI.COM/Anindya)