Oncom

TRIBUNNEWSWIKI.COM - Oncom merupakan makanan khas Jawa Barat.

Oncom sama seperti tempe yang merupakan produk fermentasi.

Asal usul dan kapan pastinya oncom muncul masih belum dapat dipastikan.

Namun menurut sejarawan kuliner, Fadly Rahman, oncom sudah dikonsumsi sejak abad ke-17.

Makanan yang satu ini muncul dalam banyak laporan para ahli botani, ahli pangan, dan ahli gizi Belanda pada abad 19 dan 20-an.(1)

Baca: Tape Ketan

Terdapat 2 jenis oncom yang beredar di pasaran yaitu oncom merah dan hitam.

Perbedaannya terletak pada bahan dasarnya.

Oncom merah dibuat dari bungkil tahu yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.

Oncom merah didegradari oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia.

Oncom merah lebih sering ditemukan di wilayah Bogor hingga Jakarta.

Sedangkan, oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah yaitu ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.

Oncom hitam didegradasi kapang tempe Rhizopus oligosporus

Untuk oncom hitam ini lebih banyak di temukan di wilayah Priangan seperti Bandung, Tasikmalaya, dan Garut.(1)(2)

Baca: Daun Kelor

Oncom sebenarnya terbuat dari limbah makanan.(2)

Meskipun terbuat dari limbah, oncom memiliki nilai gizi yang tinggi karena proses fermentasi.

Proses fermentasi ini membuat kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama fermentasi.

Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila).

Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.

Oncom memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh, diantaranya (3):

1. Mencegah perut kembung

2. Menyehatkan saluran cerna

3. Sumber energi

4. Mengurangi kolesterol

- Bahan utama

Nasi putih - 2 piring
Oncom, hancurkan - 125 gram
Terasi - 1/4 sdt
Garam - 1/4 sdt
Minyak, untuk menumis - secukupnya

- Bahan bumbu halus

Bawang merah - 7 butir
Bawang putih - 4 siung
Cabai keriting - 2 buah
Kencur - 3 cm

- Bahan pelengkap

Ayam goreng - secukupnya
Lalapan sayur - secukupnya
Sambal - secukupnya

- Langkah pembuatan

Tumis bumbu halus dan terasi hingga harum.
Masukkan oncom. Aduk rata.
Bumbui dengan garam. Masak sampai bumbu tercampur rata dan oncom jadi kering. Koreksi rasanya. Matikan api.
Masukkan nasi putih dan campur rata.
Siap disajikan.

- Tips memasak

Pilih oncom dengan tekstur rapat dan tidak terlalu banyak jamur di permukaannya.
Olah oncom segera setelah dibeli. Oncom tahan disimpan selama 2-3 hari di kulkas.
Pastikan memasak atau menyangrai oncom sampai benar-benar kering agar aromanya keluar.
Pilih alat penggorengan dengan kualitas baik supaya oncom tidak gosong dan menempel saat diaduk.

Baca: Nasi Tutug Oncom