Kopi Gayo

TRIBUNNEWSWIKI.COM - Kopi Gayo (Gayo Coffee) adalah kopi yang berasal dari dataran tinggi Gayo.

Gayo adalah nama suku asli di Aceh yang meliputi Kabupaten Aceh Tengah dan Benar Meriah. (1)

Perkebunan di Gayo rata-rata berada pada ketinggian 1.000 hingga 1.200 mdpl.

Lokasinya berada di sekitar kota Takengon dan dekat dengan Danau Tawar. 

Perkebunan di daerah ini dikelola oleh perorangan dan budidaya tanamannya dilakukan di tempat teduh (shade grown coffee). 

Biji kopi yang dihasilkan adalah biji jenis arabika yang pada dasarnya cocok ditanam di daerah tersebut. (2)

Baca: Kopi Temanggung

Baca: Kopi Excelsa Riau

Saat ini berbagai varietas kopi dengan segala keunikannya tersebar di perkebunan kopi Gayo dengan tekstur tanah yang berbatu, tanah liat, hingga tanah berpasir.

Berikut jenis dan varietas kopi arabika Gayo yang banyak ditanam:

Namun, jenis ini sudah mulai jarang dijumpai, karena varietas ini memerlukan tempat yang lebih lebar karena pertumbuhannya yang begitu pesat.

Varietas ini mempunyai mutu yang sangat baik sehingga sangat disukai oleh konsumen luar negeri.

Tahan terhadap penyakit Karat Daun, rentan terhadap serangan hama bubuk buah kopi (Stephanoderes hampei. Ferr) dan hama penggerek batang (Zeuzera Coffeae).

Selain itu, varietas ini juga mempunyai mutu yang kurang baik sehingga sudah mulai ditinggalkan oleh petani.

Mempunyai mutu fisik biji yang sangat bagus, namun tidak disukai oleh konsumen luar negeri, karena cita rasanya masih diturunkan dari kopi robusta.

Ateng Jaluk (Catimor Jaluk), varietas ini oleh masyarakat tani lebih sering menyebut dengan nama kopi Ateng. (4)

Baca: Amankah Konsumsi Kopi Bagi Ibu Hamil? Simak Penjelasannya

Baca: Kopi Arabika Wamena Papua

Kondisi alam dataran tinggi Gayo memberikan pengaruh besar terhadap kualitas aroma dan rasa kopi yang dihasilkan.

Karakteristik aroma dan rasa kopi gayo akan membawa penikmatnya menyentuh pengalaman sensori yang khas berupa sensasi bebungaan (floral notes), teh hitam, rempah-rempahan (spicy notes), jahe, cengkih, hingga serai, atau bisa juga sensasi lainnya sesuai dengan masing-masing individu yang menikmatinya.

Bahkan karakteristik aroma dan rasa kopi gayo tidak terbatas.

Tidak jarang aroma dan rasa kopi gayo akan mirip dengan Kopi Bali dengan tasting notes yang khas seperti citrus.

Aroma dan rasa kopi gayo bisa juga terasa seperti kopi-kopi dari wilayah Amerika Latin dengan tasting notes yang khas seperti dried-fruit.

Namun, pada umumnya karakteristik aroma dan rasa kopi gayo cenderung kuat dengan tingkat keasaman yang rendah dengan sedikit rasa rempah (spice).

Rasa kopi aceh gayo yang kuat, namun tidak pahit ini membuatnya sangat digemari, terutama di Amerika Serikat dan Eropa.

Q Grader yang sudah mencicipinya rata-rata menilai bahwa rasa Kopi Aceh Gayo cenderung nutty dan buttery.

Aromanya sangat kuat dengan aksen nutty dan spice.

Kopi Gayo memiliki tingkat keasaman yang sangat rendah dan tingkat kemanisan yang cenderung tinggi sehingga rasa yang dihasilkan medium. 

Karakter rasa Kopi Aceh Gayo sebetulnya mirip dengan Kopi Sumatera pada umumnya, bedanya adalah aftertaste yang bersih (clean).

Karakter yang clean juga membuatnya laku sebagai campuran house blend. (3)

Baca: Jadi Gaya Hidup Masa Kini, Ternyata Kopi Juga Membawa Dampak Buruk: Berikut 6 Efek Overdosis Kopi

Baca: Bagi Penikmat Kopi, Berikut 4 Hal yang Harus Dilakukan Untuk Mengkonsumsi Kopi Supaya Sehat

Terdapat dua cara pengolahan buah kopi gayo secara garis besar berdasarkan cara kerjanya.

Buah kopi basah akan diolah menjadi kopi beras.

Kopi beras berasal dari kopi basah yang telah  mengalami beberapa tingkat proses pengolahan.

Cara pengolahan buah kopi tersebut di antaranya adalah pengolahan basah dan pengolahan kering.

Pengolahan basah biasa disebut West Indische Bereiding (WIB), sedangkan pengolahan kering biasa disebut Ost Indische Bereiding (OIB).

Perbedaan pokok pada kedua proses tersebut adalah pengupasan daging buah, kulit tanduk, dan kulit ari pada pengolahan kering dilakukan setelah biji kopi kering (kopi gelondong).

Sedangkan pada pengolahan basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu biji kopi masih basah.

Metode ini terbilang sederhana dan cukup sering digunakan untuk kopi robusta juga 90% kopi arabika di Brazil.

Buah kopi yang selesai dipanen segera dikeringkan, terutama buah yang telah matang.

Sementara pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan du acara, yaitu:

1. Pengeringan Alami

2. Pengeringan Buatan 

Metode ini meliputi penerimaan, pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, proses akhir, pengawetan, dan penyimpanan.

1. Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemrosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan.

Kerusakan tersebut antara lain perubahan warna buah atau buah kopi yang menjadi busuk.

2. Pulping

Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp.

Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi di mana prosesnya dilakukan di dalam air mengalir.

Proses ini nantinya akan menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda.

3. Fermentasi

Proses ini bertujuan melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk, sehingga pada proses pencucian akan mudah terpisah dan mempermudah proses pengeringan.

4. Pencucian

Pencucian secara manual dilakukan pada buah kopi dari bak fementasi yang dialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk.

5. Pengeringan

Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60 % menjadi 53 %.

Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari selama dua atau tiga hari dan sering diaduk hingga kadar air dapat mencapai 45%.

Pengeringan kopi Parchment dilanjutkan, dilakukan pada sinar matahari hingga kadar air mencapai 11% yang pada akhirnya dapat menjaga stabilitas penyimpanan.

6. Proses Akhir

Proses pembersihan akhir bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali.

7. Pengawetan dan penyimpanan

Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama.

Biji kopi KA air 11% dan RH udara tidak lebih dari 74%.