Informasi Awal
TRIBUNNEWSWIKI.COM – Kopi luwak merupakan minuman yang dibuat dari biji buah kopi.
Dinamakan kopi luwak karena biji buah kopi yang digunakan merupakan biji buah kopi yang sudah dimakan oleh luwak dan kemudian dikeluarkan bersama fesesnya ketika luwak tersebut buang air.
Kopi luwak merupakan kopi asal Indonesia yang sudah dikenal sampai ke luar negeri. (1)
Kopi luwak memiliki cita rasa lebih halus ketimbang kopi lainnya, hal ini diduga karena proses fermentasi di dalam perut luwak.
Kopi luwak menjelma menjadi minuman mewah yang diekspor dengan harga sangat tinggi hingga membuatnya menjadi salah satu kopi termahal di dunia.
Hal ini karena kopi luwak dinilai memiliki cira rasa eksotis dan ketersediaannya yang sangat langka.
Namun tidak semua orang mengapresiasi kopi luwak, sebagian orang menganggap minuman ini menjijikan karena berasal dari kotoran luwak.
Berbagai isu miring juga kerap menyerang minuman asli Indonesia ini.
Namun industri kopi luwak seolah tak terusik dan tetap laku di pasaran dengan harga tinggi. (2)
Sejarah
Sejarah kopi luwak tidak bisa lepas dari sejarah panjang kolonialisme Eropa, ketika Spanyol, Inggris, Portugal, dan Belanda memperluas jangkauan mereka ke Asia.
Mereka paling sering “menetap” di tanah yang cukup kaya akan sumber daya alam dan lahan pertanian.
Belanda menjadi importir kopi skala besar pertama ketika mereka menemukan benih di Yaman pada abad ke-16.
Pada awal abad ke-17, Belanda mulai menyelundupkan keluar dari Yaman.
Mereka menanam biji kopi di pulau Sumatera dan Jawa yang merupakan daerah jajahannya.
Orang Belanda yang memiliki perkebunan di Indonesia menumbuhkan benih-benih kopi di tanah Indonesia yang kaya, sehingga mereka bisa menjualnya kembali ke negara mereka.
Mereka mempekerjakan banyak warga lokal di perkebunan mereka dengan bayaran yang amat rendah.
Penasaran tentang kehebohan larangan agar tidak memetik buah kopi, juga terlalu miskin untuk membeli sendiri, petani mencari jalan lain untuk mencicipi kopi.
Para petani mulai menyadari bahwa spesies musang tertentu makan buah kopi, tetapi bijinya tak bisa dicerna dan akan tetap berada di kotoran mereka.
Pada waktu itu, beberapa petani pemberani mengumpulkan kotoran, memilah biji kopi, membersihkannya, kemudian diolah untuk dijadikan minuman.
Aroma dan rasanya yang sangat khas, segera menjadi favorit bukan hanya di kalangan petani, tapi juga pemilik perkebunan.
Para ahli kopi berpendapat bahwa alasan biji kopi tersebut menghasilkan kopi yang betul-betul enak adalah karena dua alasan, yaitu pilihan luwak dan pencernaan.
Luwak pandai memilih buah kopi yang terbaik untuk dimakan, yang berarti biji kopi yang mereka keluarkan umumnya dari kualitas tertinggi.
Selain itu, ketika bijinya berada di saluran pencernaan luwak, mereka menyerap beberapa asam dan enzim dalam saluran pencernaan hewan tersebut.
Fermentasi terjadi sehingga menciptakan rasa kopi yang khas, lembut, seperti cokelat dan tanpa rasa pahit.
Lambat laun, kopi luwak menjadi minuman mewah dengan harga yang sangat mahal.
Dean & Deluca, sebuah jaringan toko kelontong sangat kelas atas, saat ini menjual Kopi Luwak yang dikumpulkan dari musang liar di Thailand dengan harga 70 dolar US untuk sekantong biji kopi seberat 50 gram.
Di Funnel Mill, salah satu kedai kopi tempat nongkrong para selebritis di Santa Monica, California, hanya menyediakan menu kopi luwak jika sebelumnya seseorang sudah memesan.
Harga kopi luwak di sana 80 dolar, tanpa krim maupun gula.
Tentu saja, dengan barang mahal atau biaya terlalu tinggi, akan ada orang-orang yang selalu mencoba menemukan cara untuk memproduksinya dengan murah.
Sudah banyak kasus yang terkait dengan kopi luwak.
Peternakan luwak telah menjamur di seluruh Asia Tenggara saat ini.
Luwak ditangkap dan ditaruh di kandang-kandang, dipaksa makan buah kopi. (3)
Perbedaan Kopi Luwak
Karena melewati proses yang panjang sebelum dapat diminum, membuat kopi luwak memiliki rasa dan aroma yang berbeda dengan kopi lainnya.
Secara sekilas, dari penampilan memang tidak ada perbedaan berarti antara kopi luwak dengan kopi lain pada umumnya.
Namun tidak dengan rasa dan aroma kopi luwak.
Kopi luwak memiliki rasa yang sangat halus, tidak ada rasa getir, dan ada sedikit rasa asam buah yang menyegarkan.
Rasa akhir atau aftertaste kopi luwak sangat clean, tidak meninggalkan getir sama sekali.
Kopi luwak di Indonesia hampir selalu memiliki rasa fruity yang unik, padahal biji kopi tiap daerah memiliki karakter rasa yang berbeda-beda.
Proses fermentasi alami di perut luwaklah yang menghasilkan rasa fruity yang kuat ketika sudah diseduh.
Kopi luwak juga memiliki aroma yang lebih harum dan kuat, tidak ada sedikitpun jejak bau feses atau bau tidak sedap lainnya.
Kandungan kopi luwak dan kopi lain pada umumnya tidak berbeda.
Namun terdapat perbedaan kadar zat di dalam kopi luwak dengan kopi lain pada umumnya.
Perbedaan tersebut antara lain, prosentase kadar kafein kopi luwak robusta 1,77% dan luwak arabika 1,74%, sedangkan pada kopi robusta biasa 1,91% dan arabika biasa 1,85%.
Prosentase protein terkandung dalam kopi luwak robusta 16,23% dan luwak arabika 14,84%, sedangkan pada kopi robusta biasa 18,34% dan arabika biasa 16,72%.
Kadar lemak pada kopi luwak robusta 18,45% dan luwak arabika 19,76%, sedangkan pada kopi robusta biasa 16,41% dan arabika biasa 17,37%.
Secara singkat, kadar kafein dan protein pada biji kopi luwak sedikit lebih rendah dari kopi biasa.
Sedangkan, kadar lemak pada kopi luwak sedikit lebih tinggi dibanding dengan kopi pada umumnya. (4)
Perbedaan Kopi Luwak Liar dan Penangkaran
Biji kopi luwak liar berwarna coklat muda kekuningan, sedangkan biji hasil penangkaran berwarna coklat muda pucat.
Secara visual, perbedaan itu tidak akan tampak apabila biji sudah dipanggang karena warnanya sudah berubah kecoklatan.
Namun saat masih berbentuk green bean, akan terlihat perbedaan pada warna bijinya.
Dari segi rasa, kopi luwak liar terasa lebih halus namun memiliki body yang lebih tebal daripada hasil penangkaran.
Bahkan beberapa orang merasa kopi luwak hasil dari penangkaran membuatnya mual.
Perbedaan antara keduanya disebabkan oleh pola makan yang berbeda.
Di alam liar, musang memakan buah kopinya sebagai cemilan, bukan sebagai makanan utama.
Sedangkan di penangkaran, buah kopi menjadi makanan yang selalu diberikan kepada luwak.
Faktor berikutnya adalah perbedaan kualitas buah yang dimakan oleh luwak.
Luwak memiliki kemampuan dan kebiasaan untuk hanya memakan kopi yang matang dan berkualitas baik langsung dari pohonnya, sedangkan di penangkaran, makanan mereka disiapkan oleh manusia. (5)
Daerah Penghasil Kopi Luwak
Indonesia, Malaysia, Vietnam, dan Filipina adalah negara-negara penghasil kopi luwak.
Namun dalam industri kopi luwak, Indonesia adalah negara yang paling besar, baik produksi maupun ekspor.
Industri kopi luwak Indonesia berkembang besar di Sumatera, Bali, Jawa, dan Sulawesi.
Biasanya penangkaran juga berada di area perkebunan penghasil kopi, jadi lebih mudah untuk menyediakan kopinya.
Di Indonesia, daerah-daerah penghasil kopi luwak terbesar diantaranya adalah Gayo di Aceh, Sidikalang di Sumatera Utara, Pagar Alam di Sumatera Selatan, Lampung, Garut di Jawa Barat, Toraja, Sulawesi Selatan, serta Kintamani di Bali.
Tidak lagi sebagai industri penghasil biji saja, sekarang banyak penangkaran kopi luwak yang terbuka untuk wisatawan.
Lokasinya terletak di daerah yang sering menjadi destinasi wisatawan lokal maupun mancanegara.
Beberapa yang cukup terkenal berlokasi di Bali dan Bandung. (6)
Kontroversi
Berkembangnya kopi luwak ternyata memicu berbagai kontroversi, terutama pada isu penyiksaan terhadap hewan.
Sebuah investigasi yang dilakukan di Takengon, Aceh oleh People for The Ethical Treatments of Animals (PETA) yang bekerja sama dengan BBC mengungkapkan tentang sebuah penangkaran yang berisi luwak yang ditangkap dari alam.
Luwak tersebut dimasukkan ke dalam kandang kecil, dan hanya diberi makan biji kopi setiap harinya hanya untuk diambil kotorannya yang kemudian diolah menjadi kopi luwak.
Tak hanya itu, luwak-luwak itu juga menjadi berperilaku tidak normal seperti terus bergerak mondar-mandir, berputar-putar, dan menggigit kerangkeng. (7)
Karena itu, muncul aksi pemboikotan terhadap kopi luwak oleh para aktivis lingkungan. (8)
Penangkaran bagi luwak dianggap sebagai bentuk animal abuse atau penganiayaan terhadap hewan.
Di Indonesia, penangkaran dan industri kopi luwak diatur dalam Permentan 37 Tahun 2015.
Peternakan dan penangkaran justru sangat didukung karena di alam liar dan perkebunan bukan kopi binatang keluarga musang ini dianggap hama.
Penolakan para pecinta hewan terhadap penangkaran luwak bukanlah tanpa sebab.
Beragam kampanye yang telah dilakukan oleh pecinta hewan memiliki beberapa alasan kondisi kandang yang buruk dan tidak adanya variasai makanan. (9)
Akibatnya, tingkat kematian luwak menjadi meningkat karena mengalami stress, sebab luwak tersebut terjebak dan kurangnya keseimbangan gizi. (10)
Produksi Kopi Luwak
Seiring meningkatnya permintaan pasar, kopi luwak yang dihasilkan luwak liar semakin sulit didapat.
Hal ini mendorong para pelaku usaha untuk membudidayakan luwak secara khusus agar bisa diambil biji kopinya.
Mereka memproduksi kopi dengan langkah-langkah sebagai berikut:
Menyeleksi buah kopi yang berkualitas baik untuk diberikan pada luwak, setelah itu buah tersebut dicuci dan dibersihkan.
Buah kopi kemudian diberikan pada luwak.
Luwak masih akan memilihnya lagi, karena mempunyai indera penciuman yang tajam.
Luwak tahu buah kopi terbaik yang layak dimakan.
Setelah itu tunggu hingga luwak mengeluarkan feses atau kotorannya.
Pengambilan feses biasanya dilakukan setiap pagi hari.
Feses yang mengandung biji kopi dikumpulkan dan dibersihkan dalam air mengalir.
Kemudian jemur biji kopi dijemur hingga kering.
Biji kopi dari kotoran luwak masih memiliki lapisan tanduk yang harus diolah lebih lanjut.
Biji kopi yang telah dicuci dan dikeringkan diolah lebih lanjut dengan proses basah.
Dewasa ini ditemukan cara memproduksi kopi luwak yang lebih praktis.
Ahli pangan IPB, Dr. Erliza Noor, berhasil meneliti cara membuat kopi luwak tanpa luwak.
Prosesnya meniru fermentasi enzimatis seperti yang terjadi dalam perut luwak.
Reaksi enzimatis yang dilakukan melibatkan bakteri penghancur sel (selulotik), penghancur protein (proteolitik), dan xilanolitik.
Bakteri tersebut didapatkan dari hasil isoloasi dan seleksi kotoran luwak.
Metode fermentasinya mengadaptasi sistem pencernaan luwak.
Dimana kulit buah kopi dijadikan media untuk pertumbuhan mikroba.
Dari proses tersebut dihasilkan enzim yang berperan untuk mengubah komponen kimia biji kopi.
Menurut penelitin tersebut, proses ini bisa menjadi alternatif pembuatan kopi luwak, di tengah berbagai keterbatasan dalam memproduksinya dengan menggunakan hewan.
Dengan metode ini produksi kopi bisa dilakukan secara lebih massal, lebih cepat, murah dan bersih, tanpa mengurangi mutu dan cita rasa. (11)
Jangan lupa subscribe kanal Youtube TribunnewsWIKI Official